Ricette liguri

di: Pieru
Parole: 998 | Visite totali: 282

Il Pesto genovese

Ingredienti del Pesto alla Genovese (Per quattro persone):

3 mazzetti di basilico, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di pecorino, un cucchiaio di parmigiano, 5 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva (possibilmente ligure) e un pizzico di sale.

La storia dei uno di piatti più famosi della cucina genovese è una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno una matrice asiatica e africana. Del basilico parlano Plinio e Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627). Ne parlano poi nel 1800, codificando la cucina genovese, i vari Rossi e i Ratto. Questi ultimi, padre e figlio, nel denominarlo "battuto o sapore all'aglio" (pesto) così ne definiscono la composizione: Uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio in abbondanza. Usato dai preti copti quale aspensorio durante la benedizione delle case e, in Egitto, nei matrimoni popolari, il basilico viene ancora oggi offerto agli invitati in segno di buon augurio.
L'immagine della Liguria è legata al basilico come il suo mare. Qui il microclima particolare e il terreno ideale favoriscono la crescita di una varietà dal profumo e dal gusto particolarmente equilibrato. Non c'è famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. Anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore. Il vecchio pestello in legno schiacciava le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batteva. Così "stracciato" il basilico cedeva tutto il suo sapore. Il moderno frullatore oggi, al momento del taglio delle foglie, ottura alle estremità i capillari e inoltre impedisce la fuoriuscita di parte del sapore in esse contenuto; a ciò si aggiunge il calore prodotto dall'alta velocità delle lame che facilita l'evaporazione e l'alterazione degli oli aromatici. Il pestello in legno ed il mortaio in marmo restano quindi ideali per la preparazione del pesto.

La Farinata

La ricetta. Ingredienti: 1/4 kg di farina di ceci, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe, acqua. Preparazione: mescolare la farina di ceci con sale e acqua (3/4 di litro) e lasciare riposare per almeno 4 ore. Prendere il testo (speciale tegame per farinata), ungerne abbondantemente il fondo, quindi versare il composto passandolo in un setaccio e rimestarlo fino a quando non si sarà amalgamato con l'olio.
Mettere a cuocere in forno caldo e non levare fino a che la superficie della farinata non risulta ben dorata.

Secondo la leggenda, durante un lungo assedio subito dalla città di Genova i soldati avrebbero fatto uso dei loro scudi per cuocere alla fiamma i ceci che avevano a disposizione, frantumandoli e impastandoli con olio e acqua: questa sarebbe l'origine di questo popolarissimo piatto. Era chiamato il Mangiare dei poveri per i suoi pochi e semplici ingredienti.

La Focaccia al formaggio

Ingredienti: 2 kg di crescenza, 1 kg di farina bianca di grano 00 rinforzata o manitoba, 1 dl di buon olio extra-vergine di oliva, 2 dl di acqua, sale fino.

Preparazione: sulla spianatoia lavorate la farina con un po' di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d'aria. Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno premete sulla sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (i liguri usano un diametro di almeno 50 cm), oppure la placca del forno.

Foderate con la sfoglia. Distribuite lo stracchino a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Ponete in forno caldissimo (300°) per circa 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.

Si racconta che quando negli anni 1500 e 1600 la spiaggia di Recco era meta degli sbarchi dei corsari saraceni, gli uomini difendevano la loro terra, mentre le donne i vecchi ed i bambini scappavano nell'entroterra, portandosi dietro farina, olio, sale. Le donne, poi una volta al sicuro impastavano la farina con l'acqua dei torrenti. Gli anziani raccoglievano la legna e sulle braci poggiavano rustiche lastre d'ardesia che si arroventavano.
Barattando poi il sale e l'olio con il formaggio molle, venne inventato quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come Focaccia col Formaggio. Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la Focaccia col Formaggio nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri. Uno di essi esiste ancor oggi. Alla fine dell'800 la Focaccia col Formaggio veniva proposta unicamente nel periodo della celebrazione dei morti, mentre oggi viene proposta ai turisti in tutti i periodi dell'anno.

Informazioni sull'Autore

Pierluigi Ferrara lavora come project manager presso ZeroDelta, società specializzata nella creazione di siti e di contenuti per il web. Si occupa principalmente di contenuti legati al turismo e ultimamente si è dedicato a un progetto legato a un blog di viaggio.

Fonte: Article-Marketing.it

Ripubblica questo articolo gratuitamente nel tuo sito

Clicca all'interno dell'area e copia il contenuto evidenziato. L'articolo è così pronto per essere ripubblicato dove vuoi.

<h1>Ricette liguri</h1> <h3>Il Pesto genovese</h3> <p>Ingredienti del <strong>Pesto alla Genovese</strong> (Per quattro persone): </p> <p>3 mazzetti di basilico, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di pecorino, un cucchiaio di parmigiano, 5 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva (possibilmente ligure) e un pizzico di sale. </p> <p>La storia dei uno di piatti più famosi della <a href="http://www.zerodelta.net/genova-mangiare_fuori.php">cucina genovese</a> è una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno una matrice asiatica e africana. Del basilico parlano Plinio e Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno, tutti diligentemente elencati nell'opera &quot;Dell'insalata e dell'uso di essa&quot; di Salvatore Massonio (1627). Ne parlano poi nel 1800, codificando la cucina genovese, i vari Rossi e i Ratto. Questi ultimi, padre e figlio, nel denominarlo &quot;battuto o sapore all'aglio&quot; (pesto) così ne definiscono la composizione: Uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio in abbondanza. Usato dai preti copti quale aspensorio durante la benedizione delle case e, in Egitto, nei matrimoni popolari, il basilico viene ancora oggi offerto agli invitati in segno di buon augurio. <br /> L'immagine della Liguria è legata al basilico come il suo mare. Qui il microclima particolare e il terreno ideale favoriscono la crescita di una varietà dal profumo e dal gusto particolarmente equilibrato. Non c'è famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. Anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore. Il vecchio pestello in legno schiacciava le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batteva. Così &quot;stracciato&quot; il basilico cedeva tutto il suo sapore. Il moderno frullatore oggi, al momento del taglio delle foglie, ottura alle estremità i capillari e inoltre impedisce la fuoriuscita di parte del sapore in esse contenuto; a ciò si aggiunge il calore prodotto dall'alta velocità delle lame che facilita l'evaporazione e l'alterazione degli oli aromatici. Il pestello in legno ed il mortaio in marmo restano quindi ideali per la preparazione del pesto.</p> <p> </p> <h3>La Farinata</h3> <p>La ricetta. Ingredienti: 1/4 kg di farina di ceci, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe, acqua. Preparazione: mescolare la farina di ceci con sale e acqua (3/4 di litro) e lasciare riposare per almeno 4 ore. Prendere il testo (speciale tegame per farinata), ungerne abbondantemente il fondo, quindi versare il composto passandolo in un setaccio e rimestarlo fino a quando non si sarà amalgamato con l'olio. <br /> Mettere a cuocere in forno caldo e non levare fino a che la superficie della farinata non risulta ben dorata. </p> <p>Secondo la leggenda, durante un lungo assedio subito dalla città di <a href="http://www.genovaxnoi.it/">Genova</a> i soldati avrebbero fatto uso dei loro scudi per cuocere alla fiamma i ceci che avevano a disposizione, frantumandoli e impastandoli con olio e acqua: questa sarebbe l'origine di questo popolarissimo piatto. Era chiamato <em>il Mangiare dei poveri</em> per i suoi pochi e semplici ingredienti.</p> <p> </p> <h3>La Focaccia al formaggio </h3> <p>Ingredienti: 2 kg di crescenza, 1 kg di farina bianca di grano 00 rinforzata o manitoba, 1 dl di buon olio extra-vergine di oliva, 2 dl di acqua, sale fino. </p> <p>Preparazione: sulla spianatoia lavorate la farina con un po' di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d'aria. Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno premete sulla sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (i liguri usano un diametro di almeno 50 cm), oppure la placca del forno. </p> <p>Foderate con la sfoglia. Distribuite lo stracchino a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Ponete in forno caldissimo (300°) per circa 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi. </p> <p>Si racconta che quando negli anni 1500 e 1600 la spiaggia di Recco era meta degli sbarchi dei corsari saraceni, gli uomini difendevano la loro terra, mentre le donne i vecchi ed i bambini scappavano nell'entroterra, portandosi dietro farina, olio, sale. Le donne, poi una volta al sicuro impastavano la farina con l'acqua dei torrenti. Gli anziani raccoglievano la legna e sulle braci poggiavano rustiche lastre d'ardesia che si arroventavano. <br /> Barattando poi il sale e l'olio con il formaggio molle, venne inventato quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come <strong>Focaccia col Formaggio</strong>. Sul finire del 1800, quando <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Recco">Recco</a> contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la Focaccia col Formaggio nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri. Uno di essi esiste ancor oggi. Alla fine dell'800 la Focaccia col Formaggio veniva proposta unicamente nel periodo della celebrazione dei morti, mentre oggi viene proposta ai turisti in tutti i periodi dell'anno.</p> <h2>Informazioni sull'Autore</h2> <p>Pierluigi Ferrara lavora come project manager presso <a href="http://www.zerodelta.biz/">ZeroDelta</a>, società specializzata nella creazione di siti e di contenuti per il web. Si occupa principalmente di contenuti legati al <a href="http://www.zerodelta.net/">turismo</a> e ultimamente si è dedicato a un progetto legato a un <a href="http://www.viaggiare-italia.com/">blog di viaggio</a>.</p> <p>Fonte: <a href="http://www.article-marketing.it/" title="Article Marketing">Article-Marketing.it</a></p>